CUINA DEL PAÍS BASC

"Bacalao a la vizcaína":

Ingredients:

• 2 lloms grans de bacallà (o 4 troços més petits)
• 250 grams de ceba
• 2 dents d'all
• 2 tomàquets ben madurs
• 3 pebrots "choriceros"
• 1 cullarada rasa de farina de blat
• 1/2 litre de brou de peix
• 1/2 cullera petita amb sal
• Oli d'oliva (entre 250 ml i 1 litre segons la paella que utilitzis per a confitar el bacallà)

Preparació:

1. El primer pas és desalar el bacallà (si ja el tens en el punt de sal passa al pas 3). Per a fer això s'ha tenir el bacallà entre 36 i 48 hores en aigua canviant-la cada 12 hores. El temps que estigui en remull dependrà del punt de sal que li vulguis donar al bacallà. Si no l'has preparat mai, no et recomano que el tinguis 48 hores, millor que et quedi una mica soso a que no estigui massa salat. En aquest enllaç pots veure com dessalar bacallà pas a pas.
2. Així que posa el bacallà en un gibrell gran amb força aigua i amb la pell cap avall. Fes els canvis d'aigua cada 12 hores.
3. La nit abans de preparar la recepta, posa a remullar els pebrots "choriceros". Per a que et sigui més fàcil treure després la carn, és millor treure'ls-hi les llavors abans de posar-los a remull.
4. Treu el bacallà de l'aigua i posa-ho en un escorredor per a que perdi l'aigua. Després agafa paper de cuina i asseca bé el bacallà. Per últim, deixa els lloms de bacallà en un plat coberts amb paper albal (així no s'assequen).
5. Pela la ceba i talla-la en troços petits. Posa 10 cullarades d'oli d'oliva en una cassola a escalfar. Afegeix la ceba i mitja cullarada petita amb sal (millor no passar-s'hi amb la sal per si el bacallà queda fort). Deixa-ho a foc mitjà entre 20 i 30 minuts per a que quedi ben "pochada".
6. Mentres tant treiem la carn als pebrots "choriceros". La tècnica per a fer això consisteix en agafar un troç de pebrot i posar la part de la pell tocant una taula de tallar i amb el fil que no talla del ganivet arrossegant al llarg de la carn del pebrot.
7. Posa a escalfar el brou de peix. Si no tens, sempre pots usar una pastilla de brou de peix concentrat dissolta en mig litre d'aigua (però vigila que no quedi salat el brou).
8. Treu-li les llavors als tomàquets i si vols treu-los també la pell. Després talla'ls en troços molt petits.
9. Quan la ceba estigui llesta, afageix la polpa del pebrot i reofega'l durant 1 minut. Després afegeix el tomàquet i sofregeix durant uns 5 minuts. A continuació, afegeix la farina i remou-lo bé durant mig minut (per a que es cuini una mica la farina i perdi el sabor a cru).
10. És el moment d'afegir el brou de peix calent. Deixa-ho a foc mitjà fins que es redueixi a un terç del seu volum. Ha de quedar més bé espès.
11. Mentres tant podem preparar el bacallà confitat en oli d'oliva. Agafa una cassola no molt gran (així estalviarás oli) i afegeix suficient oli com per a que el bacallà quedi completament cobert (uns 3 o 4 dits d'oli d'oliva). Després afegeix els dos dents d'all pelats i lleugerament picat i posa a escalfar-ho a foc lent per a que s'aromatitzi l'oli. Quan l'oli estigui a 60º centígrads (usa el termòmetre) afegeix els lloms de bacallà i deixa-ho durant 15 minuts. Després treu-los i ves afegint a la salsa que terminarem en el següent pas.
12. Mentres es fa el bacallà terminem de preparar la salsa. Posa-la en un passapurés (si no tens usa una batedora encara que no quedarà igual) i deixa ben fina la salsa.
13. Posa la salsa biscaína a escalfar en una cassolla i tasta si cal afegir-hi sal. Després ves afegint els lloms de bacallà conforme es van treient de l'oli (treu el bacallà de l'oli amb una escumadera i deixa que tregui l'excés d'oli abans d'afegir-lo a la salsa). I ja està llest, serveix-ho ben calent i bon profit!!!