CUINA DE MADRID

"Callos a la madrileña":

Ingredients:

• 750g de calls de vedella
• 1 mà de vedella
• 150g de morcilla seca
• 2 cebes mitjanes
• 1 cullarada de pebre vermell dolç
• 1 fulla de llorer
• 200g de morro de vedella
• 150g de pernil salat
• 150g de xoriço
• 1 cullarada de farina
• 2 alls
• 1 bitxo
• 1 pastanaga
• 4 cullarades d'oli d'oliva
• 5 cullarades de vinagre
• Sal
• 1 llimona 
• 1/2 litres d'aigua
• 8 unitats de pebre negre en gra

Preparació:

Raspar els calls amb un ganivet i tallar-los en troços. Es posen en aigua juntament amb la mà de vedella. Es freguen i se'ls canvien l'aigua 2 o 3 vegades. Es posen després en aigua amb un rajolí de vinagre, uns troços de llimona i sal. Quan quedin blancs, els tornem a rentar diverses vegades, fins que l'aigua surti completament neta.

Es posen els calls, els morros i la mà de vedella tallades en troços a l'olla a pressió, juntament amb un all, una ceba i la pastanaga trossejades, el llorer, uns grans de pebre, sal i 1/2 litre d'aigua. Tapem l'olla i quan comenci a girar la vàlvula,deixar-ho coure durant 45 minuts. Quan perdi la pressió, l'obrirem.

Afegim a una cassola 4 o 5 cullarades d'oli i posem a daurar dos dents d'all i les cebes picades. Afegim també el bitxo, el pernil, el xoriço i la morcilla trossejats. Ofegar tot i afegir una cullarada de farina i una altra de pebre vermell, removem i agreguem una mica de brou del que ens ha sobrat dels calls.

Passem els calls, la mà i els morros a una cassola de fang. Afegim per sobre el refregit que acabem de preparar i cobrim tot amb el brou dels calls. Posem la cassola al forn, a temperatura mitjana, durant una hora, per a que s'acabi de fer. I ja es pot servir ben calent.

Aquest plat es pot complementar amb cigrons cuits.